La démarche locale de valorisation
L'identification, la promotion et la préservation de la qualité liée à l'origine implique une action collective au niveau local de la part des producteurs
La définition du produit et la délimitation de la zone
La définition et le maintien de la spécificité du produit liée à son origine géographique supposent l'élaboration d'un cahier des charges définissant les critères de la spécificité. Ainsi les producteurs du territoire concerné sont-ils amenés à définir collectivement les règles garantissant la qualité spécifique attendue au travers de la délimitation de la zone géographique concernée, les caractéristiques du produit, les méthodes de production et de transformation et le lien aux ressources territoriales physiques (climat, terroir, variétés ou races.), ou immatérielles (traditions, culture, savoir faire.).
Ce processus est déterminant à la fois pour le maintien et la garantie de la qualité spécifique vis-à-vis du consommateur, mais aussi pour l'organisation des acteurs et la gestion territoriale des ressources locales.
L'organisation territoriale
Du point de vue de l'organisation locale sur le territoire de production, l'élaboration du cahier des charges doit permettre de considérer le rôle des différents maillons de la filière alimentaire et de leurs pratiques et savoir faire intervenant dans la spécificité du produit. C'est donc une opportunité pour les acteurs, et notamment pour les petits producteurs, d'organiser un système de reconnaissance et de juste redistribution de la valeur ajoutée. Il est important également que les opérateurs en aval, commerçants et distributeurs, soient impliqués dans la promotion des produits de qualité spécifique lié à l'origine dès les premiers stades de mise en place de la démarche. Dans le cas inverse, ces opérateurs ne verront pas l'intérêt de différencier les produits de qualité spécifique liée à l'origine des produits standard. C'est particulièrement important pour les indications géographiques dans les pays où l'application des droits de propriété intellectuelle est encore faible. Impliquer l'ensemble des acteurs de la filière dans la mise en place de la démarche permet alors de renforcer l'engagement de toutes les parties prenantes pour assurer la qualité du produit de la fourche à la fourchette.
