El proceso local de valorización
La identificación, la promoción y la preservación de la calidad vinculada al origen suponen, a nivel local, un planteamiento colectivo por parte de los productores.
La definición del producto y la delimitación de la zona
A definición y el mantenimiento de la especificidad del producto vinculada a su origen geográfico suponen elaborar un pliego de condiciones que defina los requisitos de la especificidad. Así, los productores del territorio en cuestión tienen que definir colectivamente las normas que garantizan la calidad específica perseguida a través de la delimitación de la zona geográfica en cuestión y las características vinculadas a la gestión de los recursos territoriales físicos (clima, tierra, variedades o razas… ) o inmateriales (tradiciones, cultura, saber hacer… ).
Este proceso es determinante para el mantenimiento y la garantía de la calidad específica para al consumidor, en relación con un sistema de certificación y control, así como para la organización de los actores y la ordenación territorial de los recursos locales.
La organización territorial
Desde el punto de vista de la organización local en el territorio de producción, la elaboración de los requisitos debe permitir considerar el papel de los distintos eslabones de la cadena alimentaria y sus prácticas y saber hacer que inciden en la especificidad del producto. Constituye pues una oportunidad para los actores, y, en particular, para los pequeños productores, de organizar un sistema de reconocimiento y justa redistribución del valor añadido. Ello es importante también que los operadores posteriores, comerciantes y distribuidores, estén involucrados en la promoción de los productos de calidad específica vinculada al origen desde las primeras fases de implantación del enfoque. De no ser así, estos operadores no verán el interés de diferenciar los productos de calidad específica vinculada al origen de los productos estándar. Es especialmente importante para las indicaciones geográficas en los países donde la aplicación de los derechos de propiedad intelectual es aún escasa. Implicar al conjunto de los actores del sector en el establecimiento de una indicación geográfica permite entonces reforzar el compromiso de todas las partes involucradas para garantizar la calidad del producto desde la explotación hasta la mesa.
